pascendi

Готовил я сегодня это блюдо. В интернете куча очень разных рецептов, но у меня образовался соус Хойсин, и я хотел его опробовать -- а он попадается практически только в одном рецепте, причем сильно урезанном, по сравнению с другими.

Главное, что я понял -- у этого блюда есть несколько ключевых моментов:
1. Курогрудь режем на кубики не более 2 см по стороне, маринуем от 30 минут в маринаде по вкусу (принципиальный момент -- черный свежесмолотый перец, рисовое вино и соевый соус. Можно добавить белок одного яйца). У меня не было рисового вина -- я взял сухое белое 100 мл.
2. В сотейнике или воке разогреваем растительное масло: от 0,5 до 1,5 литра, кому как удобнее (я ограничился примерно 400 мл, этого вполне хватило на 700 г куриного филе).
3. В глубокую миску насыпаем не менее 200 г кукурузного крахмала. Утонченные шефы рекомендуют кинуть туда 5 г пекарского порошка (разрыхлителя, bakpulver), но я обошелся. У меня крахмала оказалось сильно меньше этого количества, и это было ПЛОХО.
4. Курицу макаем в крахмал так, чтобы каждый кусочек был хорошо обсыпан. Я влил туда же остатки маринада и желток от яйца. В результате крахмал с жидкостью превратились в некое вязкое вещество, которое неплохо обмазало курятину. Так и надо!
5. Обжариваем курицу в кипящем масле до золотистой корочки при периодическом помешивании (чтобы обжарилась равномерно). Внимание, важно: обжариваем порциями, чтобы обжарка не превратилась в тушение, если курицы будет слишком много для данного количества масла. Если у вас глубокий вок и полтора литра кипящего масла, то можно бросить в него все 700 г, если меньше -- то меньше. У меня получилось три захода. С моим сотейником и моей плитой -- на каждую порцию ушло 8 минут. Да, еще важно: обжаривать надо на среднем огне, а не на максимальном. Масло должно кипеть, но не гореть.
Готовые кусочки, обжаренные до золотистой корочки, выкладываем в тарелку, устеленную бумажным полотенцем, чтобы подсохли. Сотейник снимаем с огня.
6. Самая важная часть рецепта -- соус. Его делают множеством разных способов, но главные параметры следующие:
- соус должен содержать достаточно сахара (две столовые ложки коричневого сахара или две столовые ложки меда);
- соус должен содержать достаточное количество рисового уксуса (мне пришлось трижды доливать -- на мое количество надо 5 столовых ложек светлого рисового уксуса);
- соус должен включать в себя достаточное количество хойсина и/или устричного соуса -- три столовые ложки хойсина и одна -- устричного, или четыре устричного, если нет хойсина;
- в соусе должно быть 2-3 столовые ложки соевого соуса;
- туда же -- 70-130 мл теплой воды (в зависимости от количества курятины);
- остальные пряности кладете по вкусу, учитывая их совместимость. Я добавил столовую ложку сладкой паприки, чайную ложку белого молотого перца, половину чайной ложки хлопьев чили (у меня очень старые и слабые, не острые хлопья);
- все это в отдельной глубокой посудине тщательно перемешиваете венчиком, добиваясь равномерности (особенно если используете сахар или засахаренный мед -- они должны полностью раствориться).
Для соуса необходимы еще:
- примерно 30 мм корня имбиря: чистим и натираем на мелкой терке (можно альтернативно порезать соломкой);
- 3-4 больших или 4-5 средних долек чеснока (большая -- та, которая влезает в чеснокодавку, только разрезанная пополам);
- столовая ложка кукурузного крахмала (у меня кончился, пришлось обойтись -- но с ним было бы лучше);
- сушеные перчики чили (количество в зависимости от их размера и жгучести; у меня был один большой, если мелкие типа пири-пири, то штук 8-12). Можно заменить нарезанными свежими, но их надо очистить от семян и измельчить ножом. Перчики НЕ кладем в посуду для заготовки соуса, их использование -- см. далее.
Приготовление соуса:
- на отдельной сковороде (или тщательно просушив сотейник от использованного масла) разогреваем новое растительное масло (я беру пополам подсолнечное и кунжутное, количество не должно быть слишком большим -- на мою сковороду не более столовой ложки каждого);
- в разогретое масло кидаем натертый имбирь и выжатый чеснокодавкой чеснок, прогреваем минуту-две;
- кидаем сушеный чили, прогреваем минуту-две;
- выливаем размешанные пряности в сковороду, прогреваем до кипения, кипятим минуту при периодическом помешивании.
7. Наконец, собственно приготовление. Ничего экстраординарного: всыпаем кусочки курятины в соус, прогреваем 3 минуты при постоянном помешивании. Критерий: каждый кусочек должен покрыться соусом так, чтобы заблестеть (ну, вы сами увидите).
8. Готовое выкладываете на тарелку с белым рисом, посыпаете семенами кунжута и мелко нарезанным зеленым луком.