О сыре в Болгарии
Jul. 5th, 2018 11:22 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pascendiЕсли вам случится попасть в Болгарию и захочется сыра, имейте в виду: словом "сирене" болгары называют брынзу. Брынза здесь любая: из коровьего, овечьего, козьего и даже буйволиного молока. И болгарская брынза -- хорошая.
В отличие от румынской, она не такая соленая, а в отличие от греческой -- не сухая. Болгарскую брынзу можно натереть на мелкой терке -- именно поэтому один и тот же по составу салат в Греции (где он на самом деле не греческий, а хориатики -- деревенский) и в Болгарии (где он, конечно же, шопский, по местности, в которой выдуман) -- по вкусу совсем разный. Мне шопский нравится куда больше греческого, потому что квадратный кусок греческой сухой брынзы толщиной в палец (а вот в какой именно палец, зависит от жадности хозяев заведения), брошенный на порубленные топором здоровенные куски огурцов и помидоров, никак не удается в тарелке раскроить таким образом, чтобы он приправил все эти куски. В итоге получается, что брынза отдельно, а овощи отдельно. И овощи приходится еще и досаливать.
Шопский же салат, равномерно посыпанный белоснежными иголочками тёртого сирене, истекающего маслянистым соком, тут же перемешивается, распределяя (и даже размазывая) эти иголочки по овощам, так что солёно-пряный вкус брынзы вливается во вкусы последних; салат не требует досаливания и вкусен даже без дополнительных приправ.
Вы спросите меня, а есть ли в Болгарии сыр? Да! Сыр в Болгарии есть. Он называется по-болгарски "кашкавал" и тоже существует в любых вариантах: коровий (чаще всего), овечий, козий... Из буйволиного молока делают моцареллу, о которой будет немного далее; сыра из него я не встречал, хотя, может, он и есть.
Проблема кашкавала заключается в том, что он -- на мой вкус -- не совсем то, что мы называем сыром. Во-первых, он без дырок! То есть вообще! (Болгары называют нормальные сыры -- "кашкавал със дупки", то есть "кашкавал с дырками".)
Во-вторых же -- кашкавал всегда довольно мягкий. Твердых сыров в Болгарии не делают.
Всё это связано с тем, что сыр как таковой болгары, вообще говоря, не едят. (Так же как не едят икру в чистом виде: из неё делают тараму, перемешивая с наполнителем типа хлебных крошек.) В Болгарии используют сыр для того, чтобы его расплавить, добавив в какое-то другое блюдо: начиная от колбасок и котлет (правда, это вариант скорее сербский) и заканчивая картошкой. Посыпать что-то сыром и запечь -- вот это по-болгарски!
И, дорогие мои, я не знаю никаких других сыров, которые подходили бы для этого лучше, чем здешний кашкавал! Разве что хороший, "родной" чеддер или грюйер, но это все равно -- другое, потому что для других блюд (сложнее и тоньше). Кашкавал в запеченных или жареных блюдах (или просто натертый на горячую пасту, например) используется скорее как аналог сливочного масла, не подменяя, а подчеркивая изначальный вкус того, во что он добавлен (а вот если надо подменить -- тут идет в ход сирене, добавляющее пряно-солёные ноты).
Европейские сыры, предназначенные для плавления, напротив, обладают собственным выраженным вкусом, который и вмешивают в блюдо, меняя то, что было в нем изначально.
Интересно было бы попробовать -- получится ли из кашкавала фондю?
Есть в Болгарии и мягкие сыры, типа моцареллы. Её делают здесь по классическому итальянскому рецепту из буйволиного молока (в страну завезли довольно много буйволов). Есть и другие сорта, но они, как правило, импортные.
Сыры же с плесенью импортные практически все, и, к моему удивлению, здесь их разновидностей куда меньше, чем в Москве.
Из классических твердых сыров тут есть разве что пармезан в нескольких разновидностях -- итальянский, по большей части. Остальное -- немецкая нарезка, как в московских универсамах, но почему-то куда скуднее по ассортименту и заметно хуже по качеству.
В отличие от румынской, она не такая соленая, а в отличие от греческой -- не сухая. Болгарскую брынзу можно натереть на мелкой терке -- именно поэтому один и тот же по составу салат в Греции (где он на самом деле не греческий, а хориатики -- деревенский) и в Болгарии (где он, конечно же, шопский, по местности, в которой выдуман) -- по вкусу совсем разный. Мне шопский нравится куда больше греческого, потому что квадратный кусок греческой сухой брынзы толщиной в палец (а вот в какой именно палец, зависит от жадности хозяев заведения), брошенный на порубленные топором здоровенные куски огурцов и помидоров, никак не удается в тарелке раскроить таким образом, чтобы он приправил все эти куски. В итоге получается, что брынза отдельно, а овощи отдельно. И овощи приходится еще и досаливать.
Шопский же салат, равномерно посыпанный белоснежными иголочками тёртого сирене, истекающего маслянистым соком, тут же перемешивается, распределяя (и даже размазывая) эти иголочки по овощам, так что солёно-пряный вкус брынзы вливается во вкусы последних; салат не требует досаливания и вкусен даже без дополнительных приправ.
Вы спросите меня, а есть ли в Болгарии сыр? Да! Сыр в Болгарии есть. Он называется по-болгарски "кашкавал" и тоже существует в любых вариантах: коровий (чаще всего), овечий, козий... Из буйволиного молока делают моцареллу, о которой будет немного далее; сыра из него я не встречал, хотя, может, он и есть.
Проблема кашкавала заключается в том, что он -- на мой вкус -- не совсем то, что мы называем сыром. Во-первых, он без дырок! То есть вообще! (Болгары называют нормальные сыры -- "кашкавал със дупки", то есть "кашкавал с дырками".)
Во-вторых же -- кашкавал всегда довольно мягкий. Твердых сыров в Болгарии не делают.
Всё это связано с тем, что сыр как таковой болгары, вообще говоря, не едят. (Так же как не едят икру в чистом виде: из неё делают тараму, перемешивая с наполнителем типа хлебных крошек.) В Болгарии используют сыр для того, чтобы его расплавить, добавив в какое-то другое блюдо: начиная от колбасок и котлет (правда, это вариант скорее сербский) и заканчивая картошкой. Посыпать что-то сыром и запечь -- вот это по-болгарски!
И, дорогие мои, я не знаю никаких других сыров, которые подходили бы для этого лучше, чем здешний кашкавал! Разве что хороший, "родной" чеддер или грюйер, но это все равно -- другое, потому что для других блюд (сложнее и тоньше). Кашкавал в запеченных или жареных блюдах (или просто натертый на горячую пасту, например) используется скорее как аналог сливочного масла, не подменяя, а подчеркивая изначальный вкус того, во что он добавлен (а вот если надо подменить -- тут идет в ход сирене, добавляющее пряно-солёные ноты).
Европейские сыры, предназначенные для плавления, напротив, обладают собственным выраженным вкусом, который и вмешивают в блюдо, меняя то, что было в нем изначально.
Интересно было бы попробовать -- получится ли из кашкавала фондю?
Есть в Болгарии и мягкие сыры, типа моцареллы. Её делают здесь по классическому итальянскому рецепту из буйволиного молока (в страну завезли довольно много буйволов). Есть и другие сорта, но они, как правило, импортные.
Сыры же с плесенью импортные практически все, и, к моему удивлению, здесь их разновидностей куда меньше, чем в Москве.
Из классических твердых сыров тут есть разве что пармезан в нескольких разновидностях -- итальянский, по большей части. Остальное -- немецкая нарезка, как в московских универсамах, но почему-то куда скуднее по ассортименту и заметно хуже по качеству.
