Об общественном питании

[pascendi]

По следам поста у solodushka, которая интересовалась в своем ЖЖ, когда же в этой отрасли будет у нас порядок.

Полагаю, что никогда, и вот почему:

1. Менталитет рестораторов: не обманешь -- не продашь. История тянется с 15 века, по меньшей мере (см. мемуары иностранцев, посещавших Москву при Иоанне Грозном). По сути, ничего не изменилось.
2. Менталитет публики: за границей бывают регулярно менее 10% населения, причем большинство -- в пляжных отелях "олл инклузив" в Турции и Египте, не выходя с территории. Как они себя там ведут -- можно много прочитать в Интернете. Кроме всего прочего, эти люди никогда не обедали вне отеля, и что такое вкусная, хорошо приготовленная еда -- просто не знают.
3. Покупательная способность публики: без комментариев.
4. Феодальное государство, построенное по принципу кормления чиновников: что охраняем, то имеем. Отсюда нереалистичные цены, в которые владельцы вынуждены забивать все свои риски.
5. Отсутствие настоящей конкуренции среди заведений: их тупо мало даже в Москве. В Средиземноморье кафе, рестораны и таверны тянутся сплошной полосой вдоль всех домов.
6. Недостаточное собственное производство хороших продуктов в России, отсюда высокие цены на них -- при нормальной цене хорошее качество получить практически невозможно.
7. Отсутствие свежих продуктов многих категорий, особенно рыбы и морепродуктов.

Хочу, впрочем, отметить, что первые два фактора важнее всего. В некоторых странах (Греция, Малайзия, Таиланд и пр.) хозяева, они же чаще всего персонал заведения, искренне радуются клиенту и относятся к нему именно как к гостю, для них дело чести -- чтобы клиенту было приятно, чтобы он получил удовольствие от посещения. В Испании же, например, отношение персонала к клиентам мало отличается от российского: выжать побольше, обслужить с кислой миной, не уделять внимания, обсчитать -- в порядке вещей. Разве что не хамят.

Comments

[pinkbagheera.livejournal.com]

Касательно пункта два, дело, возможно, и не в "заграницах". Меня в Лейпциге пытались накормить в заведении, посещаемом самими немцами. Сочетание жирной свинины и местных специй лично мне показалось вообще несъедобным, то есть совсем. Хотя вокруг меня сотня бюргеров жизнерадостно поглощала, и не жаловалась.

[nick-1.livejournal.com]

А заменить кабаки автопоилками?:)
А почему тогда "Русский чай" на Кировской 70-х был хороший?:)

[pascendi.livejournal.com]

... и единственный...

[melonicecream.livejournal.com]

Однажды была в Египте и обедала в отеле. Так вот- там была вкусная, хорошо приготовленная еда.

[pascendi.livejournal.com]

Хм, я и в Испании знаю три-четыре хороших места :-)

Будете в Барселоне, сходите в Vildswin -- поешьте устриц с кавой и хамоном на тостах.

Вопрос не в отдельных случаях, а в тенденции.

[zuof8.livejournal.com]

Думаю, тут следует вообще поговорить и подумать о философии ведения бизнеса. Проработав уже достаточное количество лет в сфере услуг, я пришел к выводу, что если хозяин бизнеса во главу угла ставит доходность, то успеха ему не видать как своих ушей. В качестве отправной точки следует ставить удобство для клиента, отсюда автоматом следует удобство для своих работников и тогда как бы сама собой начинает расти клиентская база, а следовательно, растёт доходность.

[pascendi.livejournal.com]

Согласен с Вами.

[elephantr.livejournal.com]

Чота мне кажется вы на Испанию клевещете :)

[klammeraffe.livejournal.com]

При этом я готов дать руку на отсечение: за последние десять лет бизнес общественного питания шагнул просто на поколение вперед. Я, если честно, за последние два года в Питере только один раз столкнулся с не особенно приветливым персоналом, но это была одна из самых дешевых рюмочных в городе, еще и муниципальное предприятие.

[pascendi.livejournal.com]

Шагнул, но еще не дошел до правильного уровня.
В Питере, кстати, общепит заметно лучше, чем в Москве -- так было, кстати, и тридцать-сорок лет назад. В Москве можно было днем сдохнуть от голода в центре: заведений с демократическими ценами практически не было (за исключением двух-трех, которые надо было знать). А вот в Питере на Невском их было несколько, и вокруг они тоже имелись.